Ravioli vom Ochsenschwanz

Zubereitung:

Als erstes kann der Nudelteig zubereitet und für die Herstellung der Raviolis vorbereitet werden.

Nun den Ochsenschwanz mehlieren und in einem Bräter scharf anbraten. Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebeln grob würfeln und dazugeben.

Alles so lange schmoren, bis das Gemüse eine dunkelbraune Farbe annimmt. Vorsicht, nicht schwarz werden lassen. Das Tomatenmark zugeben und mit Rot- und Portwein ablöschen. Ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, pulen und Fleisch und Fett trennen.

Der Sud im Bräter wird passiert: Diesen dafür zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feines Tuch oder Passiersieb gießen. Das Fett von der Sauce abschöpfen und einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Mit Speisestärke abbinden und die kalte Butter unterschlagen.

Für die Füllung (Farce) das Fleisch zerkleinern. Dies mit etwas Sauce vermischen und mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die vorbereiteten Nudelplatten mit Eigelb bestreichen. Die Farce auf dem Nudelteig verteilen, eine weitere Platte auflegen. Die Ravioli ausstechen und die Ränder fest zusammendrücken.

Für den Schaum:
Die Schalotten und die Champignons grob schneiden und zunächst die Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Die Champignons zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Fond aufgießen. Dies um ca. die Hälfte reduzieren und mit Sahne angießen. Kurz durchkochen lassen und mit dem Pürierstab   aufmixen. Alles passieren und erneut aufmixen. Kurz vor Verwendung die restliche Butter einmixen.

Die Raviolis nun kochen, mit der Jus und dem Schaum anrichten und servieren.

Tipp: Etwas frisch geriebener Trüffel rundet das Ganze noch ab.