Geschmorte Beinscheiben vom Kalb

Zubereitung:

Geschmortes Kalbsbein nennt der Italiener Ossobuco, aber es muss ja nicht immer typisch italienisch sein…

Die Beinscheiben mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Das Gemüse putzen und in grobe, gleichmäßig große Würfel schneiden.

Etwas Fett in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten darin anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Das Röstgemüse in den Bräter geben und unter Rühren scharf anbraten. Nötigenfalls noch etwas Fett zugeben. Wenn das Gemüse angebraten ist, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Dieser Vorgang nennt sich Tomatisieren.

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit dem Noilly Prat ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Das Kalbfleisch zusammen mit den Gewürzen in den Bräter geben und Wasser zugeben, bis alles bedeckt ist. Noch besser als Wasser sind natürlich Kalbsfond oder Hühnerfonds, aber der müsste ja auch erst einmal zubereitet werden.

Den Bräter mit dem Deckel verschließen und auf kleiner Flamme für ca. 1,5 – 2 Stunden schmoren. Wenn die Beinscheiben ohne Widerstand von der Fleischgabel gleiten, dürften sie gar sein. Herausnehmen, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Den Sud im Bräter passieren: Zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feines Tuch oder Passiersieb gießen. Zurück in einen Topf füllen und um die Hälfte einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz und die gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist. Dann mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit würde ich empfehlen, die Beinscheiben mit einem scharfen Messer von Fett und Knochen zu befreien. Natürlich kann man sie auch so servieren, aber das ist nicht jedermanns Sache. Außerdem sieht das Fleisch auf dem Teller viel ansehnlicher aus.

Wenn die Sauce abgeschmeckt ist, einen Teelöffel kalte Butter hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Das Kalbsfleisch in die Sauce geben und darin erwärmen.

Jetzt kann die geschmorte Beinscheibe vom Kalb, die gar nicht mehr so aussieht, serviert werden. Zum Beispiel mit Pasta, Kartoffeln, oder wie bei uns, einem Risotto mit Lauchzwiebeln.

Anmerkung: Zu diesem Rezept wurde ich von Herrn Lafer inspiriert, allerdings habe ich sein Rezept ein klein wenig abgewandelt.