Vitello Tonnato vom Tafelspitz

Zubereitung:

Vitello tonnato ist ein Vorspeisenklassiker der italienischen Küche: Dünn aufgeschnittener Kalbstafelspitz mit einer Sauce aus Thunfisch und Anchovis. Ursprünglich aus Piemont stammend gibt es heute viele Varianten des Gerichts. Schaefer verwendet u. a. Sherryessig für die Zubereitung – lecker, lecker!

1. Tafelspitz sauber vom Fett parieren, salzen und von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter in den Ofen schieben und bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 54°C garen. Im Kühlschrank erkalten lassen.

2. Anchovis im Mörser zerreiben und mit dem Thunfisch, den Kapern und den Eigelben im Mixer fein pürieren.

3. Das Olivenöl langsam (!!) einlaufen lassen.

4. Jus und Essig einlaufen lassen und mit Salz und Peffer abschmecken. Konsistenz ggf. mit Geflügelbrühe angleichen.

5. Den Tafelspitz dünn aufschneiden, mit Thunfischsauce bestreichen. Ein wenig Kapern, Parmesan und Rucola drüberstreuen – und ab dafür!