Steinbutt im Zebrateig

Zubereitung:

Krustentierschaum:

Die Hummerschalen in einem großen flachen Topf anschwitzen. Die Karotte und die Zwiebeln schälen und zusammen mit dem Sellerie grob würfeln. Das Gemüse zu den Schalen geben und kurz hellbraun dünsten. Die Tomaten zugeben und mit Cognac und dem Portwein ablöschen.

Den Weißwein zugeben und kurz einkochen lassen. Die Fischbrühe zufügen und ungefähr auf die Hälfte reduzieren, bis die gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist.

Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce nochmals abschmecken und kurz vor dem Servieren mit einem Mixstab aufschäumen.

Für dieses Rezept wird nicht die ganze Sauce benötigt, aber man kann sie portionsweise einfrieren und nach Bedarf auftauen.

Steinbutt im Zebrateig:

Den Zander von der Haut befreien und in grobe Stücke schneiden. In einen kleinen Mixer geben und zusammen mit etwas kalter Sauce mixen. So lange Krustentiersauce nachgeben, bis es eine dickflüssige und cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Steinbutt filetieren und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Jedes Stück mit einem Blatt Basilikum belegen und darauf eine ca. 1 cm dicke Schicht von der Zanderfarce streichen.

Den schwarzen und weißen Nudelteig mit der Maschine dünn ausrollen. Die Hälfte des weißen und den gesamten schwarzen Teig zu Tagliatelle verarbeiten.

Den restlichen weißen Teig dünn ausrollen und die Nudelbahn dünn mit etwas Ei bepinseln. Immer abwechselnd schwarze und weißen Tagliatelle darauflegen.

Den „Zebrateig“ mit etwas Mehl bestäuben und nochmal durch die Nudelmaschine drehen, um ihm Festigkeit zu geben.

Die Teigbahn halbieren und die Steinbutt-Pakete auf einer Hälfte verteilen. Den umgebenden Teig mit etwas Ei bepinseln. Die zweite Teigschicht darüber legen, die Ränder fest andrücken und die Ravioli ausschneiden.

Die letzten Schritte:

Die Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren und der Länge nach halbieren.

Die Steinbutt-Ravioli für ca. 2-3 Minuten kochen. Die Bohnen in etwas Butter schwenken und auf den Telleren anrichten.

Den Steinbutt im Zebrateig auflegen und mit etwas aufgemixtem Krustentierschaum servieren.