Kalbsbäckchen gibt es beim Metzger in der Regel auf Anfrage. Sie lassen sich ausgezeichnet Schmoren und sind so eine wahre Delikatesse. Das Fleisch ist unglaublich zart, jedoch ähnlich wie Ochsenschwanz mit fett durchsetzt.
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Die Kalbsbäckchen parieren, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und Pfeffern. In einem Bräter Öl erhitzen und die Kalbsbäckchen von beiden Seiten anbraten.
Zwiebeln schälen und achteln (Wurzelansatz komplett lassen). Staudensellerie in Rautenform schneiden. Karotten schälen, vom Wurzelansatz befreien und in 1 cm lange Stücke schneiden.
Die Parüren (Alles was zuvor abgeschnitten wurde) im selben Gefäß anbraten und Farbe nehmen lassen. Anschließend das Röstgemüse hinzugeben und ebenfalls gut Farbe nehmen lassen.
Mit Geflügelbrühe ablöschen und den Bodensatz lösen. Aromaten zugeben und mit Geflügelbrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist.
Zugedeckt auf der Herdplatte bei niedriger Temperatur oder im Ofen bei 160°C schmoren lassen. Sobald die Kalbsbäckchen ohne Widerstand von der Fleischgabel gleiten, sind sie gar und müssen herausgenommen werden. Die geschmorten Kalbsbäckchen mit einem feuchten Küchentuch bedecken und beiseite stellen.
Die Jus passieren und einkochen, bis die gewünschte Konsistenz und Geschmacksintensität erreicht sind. Gegebenenfalls noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke abbinden.
Zum Servieren werden die Kalbsbäckchen wieder in den Topf gegeben und zusammen mit der Jus erhitzt. Noch etwas Butter darunter mischen und zusammen mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu gibt es dann Wurzelgemüse und Stampfkartoffeln.
von
Schaefer
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Hmmm, Bäckchen scheinen in Mode zu kommen. Der zarte Genuss muss also auch bei uns bald auf den Tisch.
Zart sind die Kalbsbäckchen wirklich, allerdings auch wie beim Ochsenschwanz mit Fett durchsetzt. Sind bestimmt nicht jedermanns Geschmack.
Also doch erstmal eine kleinere Portion zum Probieren ordern ;-)
der herd sieht ja nicht so lecker aus :(
@Putzfrau: Der Herd ist leider wirklich keine Augenweide mehr, aber ich schwöre, dass nichts davon ins Essen gekommen ist. ;-) Alte Wohnung, alter Herd und kein Geld für einen Neuen. Hart und ungerecht, wie das Leben nun einmal so ist!
Sebastian, ich komm dir gern helfen. Oder ein Tipp: Schmutzradierer. Kriegen eigentlich alles ohne viel Anstrengung weg :)
Kalbsbäcken kommen in Mode? Bisher sind sie mir noch nie aufgefallen, auch habe bisher noch nie wirklich etwas darüber gehört? Kann man den Geschmack irgendwie charakterisieren? Auf den Bildern sieht era uch nicht ganz so fettig aus oder liege ich falsch?
@Fabian: Kalbsbäckchen sind nicht wirklich fettig, allerdings sind sie mit Fettsträngen durchzogen. Durch das Schmoren wird das Fleisch unglaublich zart und mE auch lecker. Geschmack lässt sich nur schwer mit Worten beschreiben, also probier das Rezept doch einfach aus!
Du ahnst ja gar nicht, wie mir das Wasser im Mund zusammen läuft – und das morgens um 7 :-)
Danke für die Aufklärung Sebastian. Habe mittlerweile ein anderes Rezept mit Kalbsbäcken ausprobiert und war wirklich überrascht über die Zartheit. Werde beim nächsten Dinner mit Freunden dein Rezept mal ausprobieren.
Also ich habe gestern zum ersten mal die Kalbsbäckchen gemacht. Sie sind zwar sehr zart aber ich würde sie nicht nochmal machen. Sind mir und auch anderen zu sehr mit Fett durchzogen, da bevorzuge ich lieber ein anderes Stück Fleisch. Aber man muss sie mal ausprobiert haben um mitzureden. Habe das Rezept beim Perfekten Dinner gesehen und ausprobiert.