Consommé von Langostinos und Flußkrebsen mit ihrer eigenen Ravioli

Zubereitung:

Flußkrebse für 90 Sekunden in kochendes Salzwasser geben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Schale knacken, Fleisch auslösen und den Darm entfernen. Die Langostinos schälen und ebenfalls den Darm entfernen.

Die Schalen der Krustentiere in einem großen Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Die Karotte und die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Lauch in Scheiben schneiden und gut durchwaschen. Das Röstgemüse zu den Karkassen geben und mit anschwitzen bis es leicht bräunlich ist.

Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, kurz einköcheln lassen und mit 1 Liter Wasser aufgießen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Knoblauchzehe zugeben. Für ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen und anschließend passieren.

Die Consommè gut abkühlen lassen und dann mit dem Eiweiß klären: Eiweiß leicht schaumig aufschlagen und in die kalte Brühe geben. Unter Rühren erhitzen, bis das Eiweiß zu stocken beginnt.

Eiweiß mit einer Schaumkelle entfernen und die Consommè erneut passieren. Sie sollte jetzt schön klar sein.

Für die Raviolifüllung:

Den Zander von der Haut befreien und in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit den Langostinos in einen kleinen Mixer geben und kurz mit einem Schuß von der Sahne durchmixen.

Nun die restliche Sahne nach und nach unter Rühren zugeben, bis die Füllung eine cremige Konsistenz hat. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu Bahnen verarbeiten. Die Krustentierfarce darauf portionsweise verteilen, mit einer zweiten Nudelbahn bedecken und die Ravioli herstellen.

Wie auf den Fotos zu sehen, kann man auch gestreifte Ravioli herstellen, indem man schwarzen und normalen Nudelteig verwendet. Nudelanfänger sollten erst einmal bei einfarbigen Nudeln bleiben.

Die Zucchini würfeln und für ca. 1 Minute in gesalzenem Wasser blanchieren. Consommè mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann sie noch mit etwas Cognac verfeinern. Die Ravioli je nach Dicke für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser garen.

Consommé von Langostinos und Flußkrebs mit ihrer eigenen Ravioli und den Zuchiniwürfeln servieren.